魯菜是中國(guó)著名的四大菜系之一，技藝精湛，風(fēng)格獨(dú)特,，講究?jī)?nèi)涵中和,，追求豪放大氣,，以其清香脆嫩,，鮮咸適口的特征享譽(yù)海內(nèi)外，可謂集中國(guó)飲食文化之大成,。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展,，魯菜可分為四大流派，即歷下食章,、膠東食苑,、濟(jì)寧食鳳與孔府食饌。

歷下食章,，即指以濟(jì)南為中心,，制作精細(xì)，講究用湯的濟(jì)南風(fēng)味菜,。早在公元6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中就記載有煮骨湯以調(diào)味的情況,，到后來(lái)發(fā)展成為用雞、鴨,、豬肘子煮湯,，以雞腿肉茸（稱紅哨）、雞脯肉茸（稱白哨）吊湯,，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富,、味鮮而醇的清湯，即可做湯菜,，又作提鮮的調(diào)味料,，成為濟(jì)南菜的一大特色。菜品以清,、鮮,、脆、嫩著稱,，口味多以鮮咸為主,，但其變化多端，也有醬香、咸酸,、五香,、酸辣等味型，常見(jiàn)的烹調(diào)方法有炸,、煎、塌,、扒,、熘、爆,、炒,、燜、焯,、烤,、燒等，善于制作拔絲,、蜜汁等甜菜,。

天津新東方烹飪學(xué)校——拔絲蘋(píng)果

濟(jì)南菜形成較早，尤其自明清以來(lái)定為省府所在地以后,，便成為經(jīng)濟(jì),、政治和文化中心，被譽(yù)為“商賈薈萃”之地,。這里的大明湖盛產(chǎn)蒲菜,、茭白、蓮藕等美蔬,，郊區(qū)有“黃河之鯉”,、“章丘大蔥”、“明水香稻”等,。在菜肴方面,，濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大,。

天津新東方烹飪學(xué)校——糖醋黃河鯉魚(yú)

濟(jì)南菜以湯菜最著名,。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中已有記述,，濟(jì)南菜注重爆,、炒、燒,、炸,、烤、氽等烹調(diào)方法。講究實(shí)惠,，風(fēng)格濃重,、渾厚，口味偏重于清香,、鮮嫩,。據(jù)《濟(jì)南府志·民俗》載：“惟濟(jì)南水陸輻輳、商賈相通,，倡優(yōu)游食頗多,。”濟(jì)南“大明湖之蒲菜，其形似茭,，其味似筍,，為北方數(shù)省植物菜類之珍品，”“黃河之鯉,，南陽(yáng)之蟹,，且入食譜。”豐富的物產(chǎn),，為烹調(diào)菜肴提供了優(yōu)裕的物質(zhì)基礎(chǔ),，長(zhǎng)期以來(lái)，形成了獨(dú)具特色的濟(jì)南風(fēng)味菜,。濟(jì)南菜包括濟(jì)南有歷下風(fēng)味菜,，城外商埠菜。

天津新東方烹飪學(xué)校——九轉(zhuǎn)大腸

濟(jì)南本幫派,，湯菜特別講究清鮮爽口,，菜肴注重用甜面醬調(diào)味，并以甜,、咸,、醬香濃郁見(jiàn)長(zhǎng)。其變化型有醬香,、醬汁,、糖醬、醬燜等,。爆菜是山東代表菜式,，膠東、濟(jì)南均長(zhǎng)于此法,，但又有區(qū)別,。濟(jì)南爆菜歷史悠久，清代文士袁枚說(shuō)：“滾油炮（爆）炒,，加作料起鍋,，以極脆為佳,，此北人法也。”“油爆雙脆”,、“爆肚頭”,、“爆雞丁”均是著名爆菜。 濟(jì)南的“糖醋黃河鯉魚(yú)”被譽(yù)為齊魯名饌與“九轉(zhuǎn)大腸”等均是濟(jì)南菜肴的佼佼者,。