今天整理了25個基礎(chǔ)烘焙技巧

尤其是打算學習的烘焙小白們

一定要收藏這篇文章哦~

1.吐司烘烤后，為什么會收腰？

A、面筋度過強,。

B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。

C,、烘烤后，未有及時脫模,，均會導至收腰,。

2.面包表面起皺是什么原因？

面包成型時,，松弛不足,；最后醒發(fā)階段水分過大，出爐后卻溫差過大,，均會使面包表面起皺,。

3.面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%。

4.油脂在烘焙時的作用?

可以縮短面筋的長度,，包覆并潤滑面筋,，使面筋不會粘連在一起。

5.烘焙過程分為幾步?

無論面包,、蛋糕還是餅干,，烘焙過程中都遵循這個過程：

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳,、水蒸氣),。

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體),。

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,，使產(chǎn)品具有形狀)。

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74℃時 蛋白質(zhì)開始凝結(jié)),。

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕,、沒熟透的灰比較沉)。

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,，并釋放出氣體),。

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,，牛奶,、蔗糖和蛋會增加著色度)。

6.面包為什么不應該冷藏?

面包出爐起,，老化就開始了,，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生更快，而在冷凍中則幾乎會停止,。

7.為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂,，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗,。

8.面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質(zhì),，高筋粉則應在14%以上。

9.幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味,。

②軟化面筋結(jié)構(gòu),、細膩組織。

③增加表面色澤,。

④保持水分,、延長保質(zhì)期。

⑤與油脂混合可做乳化劑,、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑。

⑥是酵母的作用對象,。

10.面包制作中,，等量的牛奶≠等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分,，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì),、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水,，要適當多加一點點,，才不至于面團過干。

11.whipping cream分為哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%,、高脂鮮奶油36%-40%,、重奶油48%。

12.雞蛋按照重量(帶殼),，可分為哪些等級?

巨大70g,、特大64g、大57g,、中50g,、小43g、極小35g,。

13.什么叫做發(fā)酵?

發(fā)酵就是酵母與糖作用,，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹,，進而增大產(chǎn)品體積),。

14.酵母的活性與溫度的關(guān)系?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高,、38℃以上-反應減慢,、60℃失活。

15.泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體,，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品,。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全,，面糊調(diào)制后可以放置一段時間,。

16.明膠粉和明膠片可以相互替換嗎?

可以的，除了處理方式不同,，其作用完全一樣,，1茶匙明膠粉=2.8g。

17.面包出爐后冷卻的作用?

烘焙完成后,，應立即放在網(wǎng)架上冷卻,，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳,。

18.軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前,，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬,。

19.硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內(nèi)食用最佳,，除非冷凍，否則不能包裹,，否則會使面包表皮變軟,，質(zhì)地會如皮革般難以入口。

20.面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

①直接法：時間短見效快,，風味沒有后兩種好,。

②冷藏發(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握,， 容易發(fā)酵過度,。

③中種法：中種用冷藏發(fā)酵；制作時間彈性大,，酵母用量省,，風味組織比直接法好很多，耐儲藏,，不易老化,。

21.什么是面包直接法、中種法,？

直接法又稱一次發(fā)酵法,，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法,。

中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法,。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡組織,，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團效果及特性更為成熟,。

22.為什么鹽及奶油要攪拌到最后加入,？

因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間,。

23.高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別,？

高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的,；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用,，其效果更為理想。

24.臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別,？

臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結(jié)合,。立式和面機其攪拌速度及機械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分擴展,。

25.溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒,？

可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌,。

今天分享的這份干貨烘焙技術(shù)知識

小伙伴們是不是收獲滿滿啊

想知道更多烘焙干貨

這里有國內(nèi)一線名師手把手教學

上百款烘焙產(chǎn)品任你學