翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求,，運(yùn)用不同的技法,，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確,、及時(shí),、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟,、入味,、著色,、著芡,、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。翻勺是勺工的重要內(nèi)容,，是烹調(diào)操作中重要的基本功之一,。廚師在制作各種菜肴時(shí)，依據(jù)烹調(diào)方法的要求,，將炒勺或雙耳鍋運(yùn)用臂力與腕力,，進(jìn)行顛、翻等操作,，使原料在炒勺中成熟一致,、受熱均勻、入味均勻,、著色均勻,、掛漿均勻。

    翻勺可適應(yīng)多種烹調(diào)方法和菜肴的需要,，成熟快行話叫“搶火候”,，加快烹調(diào)速度，適用于旺火速成的炒,、爆等烹調(diào)方法,，保持菜肴的鮮、嫩,、脆等特點(diǎn),。

    翻勺可使原料不斷移動(dòng)變位，能在高溫條件下和短暫的時(shí)間內(nèi),，防止粘鍋煳底,，使菜肴受熱均勻,，成熟一致，調(diào)味全面,，色澤相同,，避免生熟不勻，老嫩不一的情況,，原料不易破碎,，確保菜肴形態(tài)美觀。

    翻勺能使菜肴和芡汁交融,，均勻地黏附在主輔料上,，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用,，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的形狀,。

    實(shí)踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同,、著芡方法不同,、火候要求不同、動(dòng)作程度不同等因素,，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺,，大翻勺，晃勺,，懸翻勺,，助翻勺幾種。

    ☆小翻勺

    是一種常見(jiàn)的翻勺方法,，它主要適用于數(shù)量少,，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴,。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳,，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部,，快速向后拉動(dòng)到一定位置,，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn),，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè),，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速,，翻動(dòng)自如,，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。

天津新東方烹飪課堂——宮爆雞丁

    例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)必須用小翻勺的技法來(lái)完成,，使菜肴達(dá)到入味均勻,，緊汁抱芡，明油亮芡,，色澤金紅的效果,。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致,，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求,。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過(guò)程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動(dòng),，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布均勻,，達(dá)到明油亮芡的最佳效果,。

    ☆大翻勺

    是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果,，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺,。其方法是左手握勺柄或鍋耳,，晃動(dòng)勺中菜肴,，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉,，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn),，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力,，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料,。上述拉,，送，揚(yáng),，翻,，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解,。

天津新東方烹飪課堂——蟹黃扒冬瓜

    大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后,，碼于盤中,，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法,，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中,，其形狀不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬,。又如“紅燒晶魚”,，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

    ☆晃勺

    左手握勺柄或鍋耳,，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng),，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴,。菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到：①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱,，汁芡,，口味,，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底,。②由于晃勺的作用,，使淋入的明油分布更加均勻,，減少原料與勺的摩擦,，增強(qiáng)潤(rùn)滑度,。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng),。

天津新東方烹飪課堂——五香扒雞

    例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制,，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠,，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺,，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中,，其形其色甚是美觀。

    ☆懸翻勺

    懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源,，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行,，所以稱懸翻勺,。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候,，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

天津新東方烹飪課堂——拔絲橘子

    例“拔絲橘子”,，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中,，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料,，使橘子瓣個(gè)個(gè)掛滿糖漿,，達(dá)到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦,，失去拔絲菜的特色,。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法,，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候,，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出,。

    ☆助翻勺

    左手握勺柄和鍋耳,，右手持手勺在炒勺上方里側(cè),，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多,，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻,、懸翻技法的有效實(shí)施,。例如“制作十盤香辣雞”，由于數(shù)量多,，很難將雞塊翻動(dòng),，這時(shí)往往要采用助翻的方法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到受熱,，入味均勻,，成熟一致，汁勻芡亮的效果,。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來(lái)完成,，但操作時(shí)必須用助翻的方法配合使原料翻動(dòng)，在推動(dòng)原料翻起,，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開(kāi)落入勺內(nèi),。如此反復(fù)連貫的動(dòng)作，才能使糖漿掛得更勻更好,。

天津新東方烹飪課堂——拔絲山藥

    上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴時(shí)常用的幾種方法,，除此以外,，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺,、左翻勺和右翻勺等等,，具體操作時(shí)應(yīng)用哪種翻勺方法更合適，要因菜,、因人,、因環(huán)境等要素來(lái)決定。但這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),，那就是有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果,，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合,，小翻勺,、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法,，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。