甜,，是西點里最讓人戒不掉的味道

令人念念不忘，也是其核心的真諦

因為甜,，我們總能在西點里品嘗到開心

因為甜，西點成為了大家分享幸福與喜悅的選擇

我們的生活需要甜！

甜品里不可缺少的「糖」,，并不是一味只負責甜的調(diào)味料。理解和運用糖類的特性,，可以賦予甜品更多的可能性,。變幻出各種花樣~

糖的八大特性

甘味性

最好理解的一種特性——甜。

沒有糖就沒有甜品：糖賦予食物甜味,，中和酸味,、苦味。比如咖啡中加糖，中和苦味,。

水溶性和吸濕性

糖極易溶于水——水溶性,。在100度時，100克水可以溶解近5倍的糖,。糖的保水性,，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松軟口感,。

擁有保水性的同時,，糖也有很強的吸濕性。長期放置易結(jié)塊,。需要做好密封,。糖在果醬中的吸濕性，使得大量含水的果醬得以延長保存期限,。（所以果醬超級甜吶）

糖在蛋白霜的打發(fā)過程中,，鎖住蛋白中的水分，使得蛋白的發(fā)泡更加安定,、細膩,。（so，制作蛋白霜時,，不能隨意減少砂糖的量）

滲透性由于滲透壓,，水分會透過半透膜，從糖度較低的溶液移向糖度較高的溶液,。煮果醬時,，先用糖腌漬出水，就是利用糖的滲透性來提高效率,。

粘性

糖的粘性也好理解,。實際應用中，糖的粘性有助于果膠的凝固,、幫助甜品成型,。

發(fā)酵性

糖作為養(yǎng)分，在酵母菌的發(fā)酵過程中起到促進作用,。

※制作面包時,，酵母菌吸收糖作為養(yǎng)分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精,，使得面包膨脹松軟,。

結(jié)晶性

過飽和的糖液，會結(jié)晶析出,。

煮糖的結(jié)晶操作需要掌握和控制糖液的過飽和度,。

著色性

糖的著色性依賴梅拉德反應,。產(chǎn)生焦糖色和獨特香氣。蛋糕表面烘烤后產(chǎn)生的褐色,，源自糖的著色性。也可以用煮好的焦糖切片,，做成蛋糕表面,。

烘焙配方中的那些糖

白砂糖 VS 綿白糖

白砂糖：比綿白糖結(jié)晶大，純度高（含99.9%蔗糖）,，因為其高純度,，穩(wěn)定性好。除了甜味沒有其他獨特味道,。甜品中利用最多的糖,。

綿白糖：比白砂糖結(jié)晶小，更細膩,。純度沒有白砂糖高,，制作過程中噴入少量轉(zhuǎn)化糖。吸水性比白砂糖更好,?？谖渡媳劝咨疤歉哂袧夂竦南闾鸶小１劝咨疤歉菀咨仙óa(chǎn)生焦糖色）,。不適合用來拉糖,。

白糖 VS 黃糖

黃糖、紅糖,、黑糖,。比白糖的精制度低，含有糖蜜,，轉(zhuǎn)化糖,，其他灰分等成分或雜質(zhì)。更具有獨特的風味,。

砂糖 VS 糖粉

糖粉就是磨碎的白砂糖,。顆粒細好融化。為了易儲存不結(jié)塊,，常摻入淀粉,。

轉(zhuǎn)化糖

轉(zhuǎn)化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物，稱作轉(zhuǎn)化糖,。甜度是蔗糖的1.3倍,，狀態(tài)濕潤粘稠，保水性極強,。加熱時更容易上色,。比起單純的果糖,，又有不容易結(jié)晶的特點。經(jīng)常使用在甘納許和冰淇凌中,。增加柔順的口感,。

或許讀到這里同學們會覺得有些復雜，但是也正因為糖有著諸多奇妙的特性,，才在西點烘焙中發(fā)揮了不可替代的作用,。

所謂“知其然知其所以然”，在學習西點烘焙的過程中,，只有靜下心來了解原材料的屬性特質(zhì),，同時多多嘗試動手制作，理實結(jié)合,，才能真正的掌握所謂的關(guān)鍵訣竅,，才能夠更好的發(fā)揮自己的創(chuàng)意，用技術(shù)改變生活,，用作品打動人心,。

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